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Voici un article que j'ai trouvé dans le "magazine" de janvier-février de Biocoop. Il s'agit d'un entretien avec le chef-cuisinier Thierry Marx.

Thierry Marx intervient dans l'émission de France 5 Les carnets de Julie.

Thierry Marx considère la cuisine comme « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes », ce qui se traduit dans plusieurs de ses actions15.

En particulier, depuis 2002, Thierry Marx intervient en milieu carcéral pour y transmettre son savoir-faire. Et depuis 2012, il permet aux détenus de Poissy qui le souhaitent de bénéficier d'une formation en bac professionnel Restauration.

 

 

Comment définissez-vous un produit de qualité ?

Pour moi, la qualité est une échelle de valeur qui se mesure sur le plan environnemental – cultiver des produits sans intrants chimiques de synthèse, sans pesticides ni OGM – et social – bien payer les agriculteurs, les fournisseurs, etc., afin qu’ils puissent vivre dignement et s’épanouir. Cette dernière condition ne figure pas dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. En effet, s’il est courant de voir des produits certifiés bio, la vision sociale, bien souvent, n’y est pas. Il faut être capable d’aller plus loin, de vérifier sur place l’ensemble de la chaîne de production d’un produit pour juger de cette qualité-là. Être bio passe par les actes et implique de consommer de façon responsable. C’est-à-dire ne pas s’arrêter au produit et prendre en compte son cycle de vie : origine des matières premières, traçabilité, etc.

 

Comment se traduit cette exigence dans votre cuisine ?

Je consomme et cuisine des produits bio par militantisme. Certains ne sont cultivés que sur de petites parcelles en permaculture. La démarche, plus respectueuse de l’environnement, est moins prolifique qu’une culture conventionnelle. Alors, il n’est pas rare que je pré-réserve certains produits à un producteur afin d’être sûr de les retrouver dans ma cuisine. Une « contrainte » nécessaire qui m’oblige à réapprendre les bases de mon métier, à donner de la valeur aux produits simples. À privilégier des aliments de saison issus d’une agriculture locale, bio ou raisonnée.

 

Bien manger, ça signifie quoi ?

Manger mieux, c’est manger moins. Et différemment. C’est ce qui ressort des travaux sur le thème « Quelle sera la cuisine de 2050 ? », menés depuis 2012 par Raphaël Haumont, physico-chimiste, et moi-même, au sein du Centre français d’innovation culinaire à l’université Paris-Saclay. Mais ce changement de comportement ne pourra se faire sans une implication militante des consommateurs. Il se fera en « végétalisant » davantage la cuisine, pour avoir un impact environnemental moins lourd. Ce que je m’oblige à faire dans mes restaurants, en proposant 20 % de protéines animales et 80 % de produits végétaux. Et ce, depuis sept ans.

 

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